Las nuevas preocupaciones de los cocineros

 Después de años de vanguardia, los cocineros miran ahora hacia dentro buscando su lado más humano. Porque si la cocina es reflejo de la sociedad y esta se ha caracterizado en los últimos tiempos por un materialismo exacerbado, ahora llega el momento de ir hacia una vanguardia postmaterialista. Esto es, hacia una búsqueda de las raíces, en un afán por preservar tradiciones culinarias ancestrales, recuperar huertos, mirar hacia los que menos tienen como embajadores contra el hambre en Naciones Unidas, o cuidar a los equipos…

Son algunas de las preocupaciones, más allá de técnicas innovadoras y de tecnología, de los cocineros españoles, y que han sido expuestas en Madrid Fusión, un evento gastronómico internacional que se clausura hoy, que este año, en su décimocuarta edición, lleva por lema El lenguaje de la postvanguardia, y que ha reunido desde el lunes a más de 3.000 personas cada día en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

Vanguardia ahora ya no es crear espumas, ahora es compartir con todo el equipo una gira culinaria por el mundo. Así lo definió Joan Roca, durante su intervención ayer, en la que estuvo acompañado en el escenario por sus dos hermanos, Josep y Jordi. “Ya no es tan importante la técnica o una receta como la profundidad del mensaje. El sabor ha sido y es lo más importante pero tiene que haber más cosas”, señaló el chef, que defendió la innovación ligada a la conciencia social y medioambiental. Y enumeró una serie de acciones que en esta línea más humanista y responsable están llevando a cabo en El Celler de Can Roca (Girona), el mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Por ejemplo, el proyecto Tierra Animada, con el que desde hace tres años pretenden catalogar toda la flora de Girona, plantar 7.000 calçots en el huerto o lanzar un proyecto de reciclaje de vidrio para personas en riesgo de exclusión. “No es postureo, hay que cambiar las cosas, porque cuanto más sostenible, más sano y humano, mejor”, señaló. Los hermanos Roca son los primeros cocineros elegidos embajadores de buena voluntad en Naciones Unidas, desde donde colaborarán con varios proyectos de lucha contra el hambre, entre ellos la creación en Nigeria de un centro de investigación culinaria y agrícola. El camino a seguir, apunta el cocinero mexicano Roberto Ruiz, de Punto MX (Madrid), con una estrella Michelin, que hoy imparte un taller sobre esencias mexicanas, es la cocina de “verdad, sin fuegos pirotécnicos”. Se trata de “preservar lo que tenemos aprovechando la técnica y los avances tecnológicos con los que ya contamos”. Explica que además de espumas debe haber fundamento, y es por ello que la cocina de toda América está teniendo gran predicamento en el mundo.

Todo este movimiento humanista debe convivir con la creatividad. Así lo cree Andoni Luis Aduriz, al frente de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), sexto mejor restaurante del mundo, quien defiende la actitud. “Las convenciones aprendidas nos impiden ver otras cosas”, afirmó.

 

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